Dat wijn en zalm een ideale match is, dat is al lang bekend. Vis moet zwemmen, is een gevleugelde uitspraak.
In veel blogs lees je een uitgebreide beschrijving van de wijn. In deze blog beschrijven we juist de smaak van de zalm en diverse vissoorten.
Met deze informatie kun je gerichte vragen stellen aan de slijter of wijnspecialist. Ook hebben we wijntips geselecteerd zodat je direct de juiste wijn kunt kopen in de supermarkt.
Heb je een vraag, opmerking of concrete wijntip? Laat dan een reactie achter, zo kunnen we elkaar helpen.
Wijn bij zalm kiezen aan de hand van de smaakbeschrijving
Om de juiste wijn te kiezen is de smaakbeschrijving van de zalm belangrijk. Bekijk per recept in hoeverre de smaak van de zalm bepalend is ten opzichte van de rest van het gerecht.
Hoewel het omschrijven van smaak best lastig is gaan we het toch proberen. Laten we snel beginnen.
Gerechten met zalm kunnen we grofweg opdelen in drie soorten:
- Warmgerookte zalm
- Koudgerookte zalm
- Rauwe verse zalm, minst sterke ‘eigen’ smaak.
Daarbij heeft de warmgerookte zalm de sterkste smaak en kan het op warme en koude manier worden gegeten. Je kan het makkelijk los eten zonder saus. Koud gerookte zalm wordt meestal in dunne plakjes gegeten, bijvoorbeeld op toast.
In de meeste visrecepten kom je verse zalm tegen. Verse zalm heeft geen sterke vissmaak en is daardoor een populaire vissoort. Zalm heeft wel een kenmerkende eigen smaak, maar proeft niet ‘vissig’.
Tips:
- Let goed op de ingrediënten en sauzen die klaargemaakt worden bij de zalm.
- Let op hoe dik de stukken zalm zijn in het gerecht.
- Het verschilt sterk of de zalm met of zonder boter wordt bereid.
- Het verschilt sterk of de zalm warm of koud wordt geserveerd.
- Let op of verse zalm met of zonder huid wordt bereid. Zalm met huid kan de ‘eigen’ smaak van zalm beter benadrukken. Tenzij de huid open gesneden wordt natuurlijk.
De basisregel voor wijn bij zalm
Moet je snel de juiste wijn kiezen. Ga dan voor een frisse volle witte wijn.
Soort
Wit, droog, vol, rond. Ook een lichtgekoelde rode Pinot Noir past goed.
Wijnstreek
Volle witte wijn uit de Bourgogne, Champagne of Elzas past hier goed bij.
Wijnen
Pinot Gris d’Alsace, Riesling d’Alsace, Riesling spätlese, Grüner Veltliner, Furmint, Sauvignon Blanc uit Chili en Nieuw-Zeeland.
Heb je iets meer tijd in de zoektocht, lees dan snel verder.
Wijn bij warmgerookte zalm
Wat zijn de ingrediënten en hoe wordt het bereid:
- Verse zalmzijde
- Filet wordt in het zout gelegd
- Suiker toegevoegd voor geur en smaak
- Soms ook kruiden erop toegevoegd waardoor het mild peperig wordt
- In een rookton met verschillende houtsoorten
- Roken duurt 3 tot 5 uur
- Wordt op ongeveer 70 graden gerookt
Wat is de smaak van warm gerookte zalm?
Zalm heeft geen typische vissmaak. Het is gezond vettig, zacht, romig, lichtzoet, zout, warm en de geur is natuurlijk heel licht rokerig. Doordat je dit in grotere stukjes eet is de smaak intenser en voller.
De buitenkant is vaak iets steviger dan het visvlees binnenin. Het staartje is wat dunner waardoor het iets steviger en sterker smaakt.
Structuur
Zalm heeft een stevige vleesachtige structuur. Het is dus niet vlokkerig, wat betekent dat de vis na bereiding makkelijk uit elkaar te halen is in ‘vlokjes’.
Wijn
De wijn die hierbij het best te combineren is, is rijke witte wijn die veel smaak bevat. Er kan eventueel de keuze worden gemaakt om hier een bepaalde rode of rosé wijn bij te serveren.
Zowel frisse of volle witte wijn past goed. Denk aan Loire, Bourgogne, Champagne of Elzas.
Wijn bij koud gerookte zalm
Wat zijn de ingredienten en hoe wordt het bereid:
- Verse zalmzijde rauwe zalm
- Filets worden in zes uur droog gepekeld en afgespoeld. Daarbij worden zeezout, bruine basterdsuiker en kruiden gebruikt
- De zalm wordt goed gedroogd, tot de zalm plakkerig aanvoelt
- De zalm wordt 8 tot 16 uur gerookt op minder dan 24 graden
- Meestal geserveerd in hele dunne plakjes
Wat is de smaak van koud gerookte zalm?
Subtiele lichte smaak, zacht, vettig, zoetig, zout, romig, koel. Hoewel het gerookte is, proeft het er niet echt naar. Het ruikt er wel enigszins naar. Doordat het vaak dunne plakjes zijn is de smaak heel anders dan warm gerookte zalm.
Wijnen
Pinot Grigio of Bianco, Chablis, Gruner Veltliners, Cool climate rieslings.
Wijn bij rauwe verse zalm
Verse zalm kom je het meest tegen in recepten. Juist daarom is het zo belangrijk om op te letten wat de bereidingswijze en welke saus toegevoegd wordt.
Dit is rauwe, verse zalm:
Wijn bij sushi of zalmtartaar
De smaak is zilt en de zalm smaak is redelijk sterk. Dit zijn koude gerechten waarbij de zalm in kleinere porties wordt geserveerd. Daarom past een frisse wijn.
Wijnen
Sauvignon Blanc of Viognier.
Wijn bij gebakken zalm
Gebakken zalm bereiden, lukt het best als je een stuk filet van ongeveer tien centimeter breed neemt. De zalm zal naast het vet van de zalm ook iets vet van de boter opnemen.
Veelgebruikte ingrediënten zijn zout, peper, limoen, citroen, basilicum en dille, maar ook knoflook kan gebruikt worden.
Het visvlees mag nog wat roze zijn en de binnenkant mag een lichte kleur hebben. Maar het moet wel warm zijn. Als je het op die manier bakt is het stukje zalm heerlijk sappig. Onthoud goed: draai de zalm maar één keer om!
Wijnen
Stevig: Chardonnay, deze mag uit verschillende regio’s komen of kies Semillon, Chenin Blanc uit de Loire, Rousanne uit de Rhône.
Fris: Sauvignon uit Bordeaux
Let op:
- Een lekkere moot gebakken zalm kan wat zwaar op de maag vallen. Daarom is een frisse witte wijn een goede keus
Verse zalm bereiden in de oven
Zalm die we bereiden in de oven is minder vet. De vis proeft luchtiger en heeft een minder sterke smaak. Daardoor zullen de smaken van kruiden sterker overgenomen worden.
Wijnen
Riesling of Chardonnay.
Wijn bij rauwe zalm in carpaccio
De meeste gerechten van zalmcarpaccio zijn gemaakt met verse rauwe zalm. De frisse, zilte smaak van zalm zal dus overheersen. Ook bij zalmcarpaccio zie je vaak ingrediënten als zout, peper, citroen, honing en mosterd terugkomen.
Wijnen
Furmint uit Hongarije, Duitse Riesling, Pinot Blanc en Gris, Albarino, Lichte Chardonnay zonder houtrijping, stevige Sauvignon blanc of een Sauvignon-chardonnay uit Zuid-Afrika.
Wijn bij gegrilde zalm
Hier gaat het om rauwe zalm die vaak in grotere moten gegrild wordt. Doe je dit op de bbq, dan zal er een iets rokerige smaak aan de zalm komen. En ook de marinade is een zwaar wegende factor.
Wijnen
Wit: Cahors, Witte Chassagne-montrachet en rose côtes du Rhône.
Lichte rode wijn mag ook.
Onderscheid tussen wijn bij vette vis en magere vis
Bij vette vissoorten hebben we het over vissoorten die van nature vet zijn.
Vette vissoorten:
- Haring
- Makreel
- Paling
- Zalm
Welke wijn:
Rondere wijn, mildere zuren.
Matig vette vissoorten:
- Ansjovis
- Forel
- Garnalen
Garnalen hebben vrij sterke zilte eigen smaak. Ga dus voor een witte toegankelijk wijn met frisse zuren. Bijvoorbeeld de Sauvignon Blanc of Riesling. - Heilbot
- Pangasius
Deze vissoort heeft een zeer neutrale smaak. - Sardientjes
- Schol
Gestoofde schol heeft een andere smaak dan gebakken schol. Het bereiden van vis met graat erin houdt ook meer smaak vast. Bij scholfilet smaakt een witte, verfijnde, droge, frisse wijn goed. Zonder hout wat ons betreft. - Tonijn
Tonijn wordt ook wel de biefstuk van de zee genoemd. Gebakken tonijn met een beetje zout en peper smaakt voortreffelijk. Bak deze vooral niet te lang om te voorkomen dat het droog wordt. Ga eens voor een smaakvolle rosé bij tonijn.
De smaak van gebakken tonijn is niet te vergelijken met tonijn in sushi. In sushi zijn de plakjes dunner en wordt het koud geserveerd. In eerste instantie gaan wij voor een frisse witte wijn zoals Sauvignon Blanc. - Zeebaars
Deze vis is ook een toegankelijke vissoort met een milde smaak. Met een beetje zout en peper smaakt de vis lekker. Deze vis is ook makkelijk te bereiden en zal bij de kinderen snel in de smaak vallen. Probeer bijvoorbeeld een Pinot Gris bij deze vissoort. - Zeewolf
Magere vissoorten:
- Coquilles
- Inktvis
Inktvis heeft weinig smaak. - Kabeljauw
- Koolvis
- Mosselen
- Oesters
- Schelvis
- Tilapia
- Tong
Gebakken tong in de boter heeft een heerlijke eigen smaak. De wijn moet dus vooral niet overheersen. Een frisse witte wijn wat ons betreft. Of kies een zachte, ronde witte wijn. - Wijting
Welke wijn in algemeen:
- Wit, droge rosé, droog, vol, rond, licht met frisse zuren
- Frisfruitige soepele rode wijn
- Bij magere vis met een romige, smeuïge saus gebruik je een rondere wijn
Vissoorten indeling – Bron: Hartstichting.nl
Alleen witte wijn bij vis, of kan rode wijn ook?
Het is een bekende uitspraak: bij vis hoort witte wijn. Toch hoeft dit niet perse. Waar wij meestal op letten is dat de wijn het gerecht moet aanvullen, en het de smaak van de vis niet overstemt.
Een vuistregel is dat zware rode wijn vaak minder goed past. Probeer daarom eerst eens een lichte rode wijn zoals Pinot Noir.
Bekijk ook eens dit heerlijke recept met wijntip van heekfilet met tomaten couscoussalade.