Zalm! Het is een van de meest gegeten vis. En met recht, zalm is natuurlijk harstikke lekker. Bovendien is de vis makkelijk verkrijgbaar én kan je het op veel verschillende manieren bereiden. Zo is het ook een geliefde vissoort om te roken. Warm gerookte en koud gerookte zalm, allebei zijn ze verrukkelijk. Maar, wat is eigenlijk het verschil?
We hebben het gevraagd aan een Urker die zalm rookt op ambachtelijke wijze. Laten we daarom snel verder gaan.
Waar komt gerookte zalm vandaan?
Wanneer zalm voor het eerst gerookt werd is niet duidelijk, maar we doen het al ontzettend lang. Het roken is oorspronkelijk ontstaan als conserveringsmethode om de vis langer houdbaar te maken. Hierdoor kon men weken, of zelfs maanden later nog genieten van de zalm. Tegenwoordig wordt zalm roken vooral gedaan om de structuur en smaak te bevorderen. Zo kun je in de supermarkt en bij de visboer kiezen tussen warm en koudgerookte zalm.
Wat is koud gerookte zalm?
Het lijkt misschien alsof er weinig verschil zit tussen warm en koud gerookte zalm, maar dat is er wel degelijk! De zalm die bekend is van bagels of toastjes vergt namelijk iets meer bereidingstijd dan warm gerookte zalm. Koud gerookte zalm wordt gepekeld, gedroogd en op lage temperatuur gerookt in een rookoven. Dit proces duurt 8 tot 24 uur. Belangrijk is dat de temperatuur van de rookoven niet boven de 25 °C komt. De rook ontstaat door rookmot dat aangestoken wordt. Dit is fijngemaakt zaagsel van verschillende bomen.
Door de lage temperatuur gaat koud roken het best in het voorjaar, najaar of winter. Als het vriest kun je beter niet gaan roken.
Koud gerookte zalm is stevig en makkelijk te snijden. Ideaal als beleg op een broodje. Of serveer het ‘s avonds op een toastje.
Kan je koud gerookte zalm eten als je zwanger bent?
Koud gerookte zalm is niet rauw, maar is ook niet gaar. Je kunt het daarom beter niet eten als je zwanger bent.
Wat is warm gerookte zalm?
Eigenlijk zegt de naam het al. Warm gerookte zalm wordt op een hogere temperatuur gerookt. Dit loopt op tot circa 75 °C. Net als bij koud gerookte zalm is warm gerookte zalm eerst gepekeld met zout. Het verschil is dat dit bij warm gerookte zalm vooral voor de smaak belangrijk is en niet zozeer voor de houdbaarheid. Het drogen van warm gerookte zalm gebeurt in de rookoven op zo’n 45 °C.
Als de zalm is gedroogd wordt het vuur bedekt met een laag mot, waardoor er rook ontstaat. Door de hoge temperatuur wordt de zalm gegaard. Hierdoor veranderd ook de kleur en structuur van de zalm. Zalm warm roken kost minder tijd en duurt 3 tot 5 uur. Warm gerookte zalm is roze en zachter en heeft een harder bovenlaagje waardoor de zalm geen smaak verliest.
Je kunt warm gerookte zalm heel gemakkelijk uit elkaar trekken met een vork.
Het is daarom perfect om met pasta of op een toastje te serveren. Of eet het gewoon los!
Kan je warm gerookte zalm eten als je zwanger bent?
Voor zwangere vrouwen is warm gerookte zalm veilig om te eten omdat mogelijke bacteriën door de temperatuur zijn verdwenen.
Wat eet je bij koud gerookte zalm?
Koud gerookte zalm is heel verfijnd, het proeft helemaal niet naar rook. De smaak van de zalm wordt beïnvloed door de pekel en de rookmot. Je kunt ervoor kiezen om alleen met zout te pekelen, maar je kunt ook suiker en andere ingrediënten toevoegen zoals dille, peperkorrels en jeneverbessen. Rookmot heb je in allerlei soorten. Voor het roken van zalm gebruik je bijvoorbeeld beuken of eik, met subtiele fruitige smaak ook erg lekker – zoals deze rookmot met snippers – appel.
Koud gerookte zalm wordt meestal gegeten als voorgerecht of hapje. Je kunt het bijvoorbeeld tussen wraps doen, of serveren op een broodje of toastje. Het wordt meestal niet als hoofdgerecht gegeten, omdat je het niet kunt opwarmen.
Maar je kunt koud gerookte zalm wel gebruiken in warme gerechten. Denk bijvoorbeeld aan zalmsnippers door de soep, of door de pasta. Het grootste verschil tussen wat te eten bij koud en warm gerookte zalm is misschien wel de saus. Koud gerookte zalm is lichter en zachter dan warm gerookte zalm. Sauzen zoals honing-mosterd, dille-citroen of andere frisse smaken zijn daarom perfect voor koud gerookte zalm. Koud gerookte zalm is veelzijdig. Neem anders eens een kijkje op onze visreceptenpagina voor meer recepten met koud gerookte zalm.
Wat eet je bij warm gerookte zalm?
Warm gerookte zalm proeft heel anders van koud gerookte zalm. Het heeft een zachte structuur en is wat vetter. Dit komt omdat de eiwitten tijdens het rookproces stollen, waardoor de (gezonde) vetten vrijkomen. Het buikgedeelte van de zalm is het vetst.
Heb je liever een wat droger stukje? Dan kun je beter voor een staartstukje gaan. Als je warm gerookte zalm koopt kun je kiezen tussen een moot, halve zijde of hele zijde.
Wat je het best kunt kopen, ligt aan de manier waarop je het gaat eten. Voor het avondeten kun je het best een moot kiezen.
Wil je de warm gerookte zalm op een toastje serveren? Dan is een groter buikstuk ook erg lekker. Natuurlijk kun je ook meteen een hele zijde kopen. In verhouding is dit het goedkoopst. Maar, onthoud wel dat gerookte zalm een hoog zoutgehalte bevat. Een hele moot is prima, maar een hele zijde zalm is misschien iets teveel van het goede.
Warm gerookte zalm heeft een vollere, rokerige smaak. Er passen daarom ook vollere sauzen bij. Denk aan truffelmayonaise, of dille-roomsaus. Je kunt warm gerookte zalm zowel warm als koud eten. Het is daarom geschikt als voor- en hoofdgerecht. Bij de borrel op een toastje, of in een heerlijke ovenschotel. Superlekker!
Hoe lang kun je koud gerookte zalm bewaren?
Als je gerookte zalm koopt bij de visboer of supermarkt, is het meestal vacuüm verpakt. De houdbaarheidsdatum staat dan vermeld op de verpakking. Deze datum moet je goed aanhouden. Het is niet slim om gerookte zalm na de houdbaarheidsdatum nog te eten. Als je de verpakking eenmaal hebt opengemaakt kun je koud gerookte zalm nog 2 dagen bewaren in de koelkast. Heb je zelf de zalm gerookt? Ook dan kun je het 2 dagen bewaren, mits het in de koelkast ligt. Op zoek naar zalm dat langer houdbaar is? Bij Freshly Fish wordt de zalm diepvries vers geleverd. De koud gerookte bevroren zalm is dan nog 3 maanden houdbaar als je deze in de vriezer bewaard. Ook de smaak en gezonde vetten blijven dan behouden.
Hoe lang kun je warm gerookte zalm bewaren?
Misschien denk je dat je gerookte zalm langer kunt bewaren dan verse zalm, omdat het gerookt is. Maar dit klopt niet. Warm gerookte, koud gerookte en verse zalm zijn na openen 2 dagen houdbaar in de koelkast. Dit betekent dat ook als je zelf warm gerookte zalm hebt gemaakt, je dit 2 dagen kunt bewaren. Als je warm gerookte zalm bij de visboer of supermarkt hebt gekocht, kun je het best van de houdbaarheidsdatum op de verpakking uitgaan. Weet je niet zeker of de gerookte zalm nog goed is? Kijk, ruik en voel! Als de zalm raar ruikt, een rare kleur heeft of plakkerig aanvoelt, kan je het beter niet meer opeten.
3 recepten met koud gerookte zalm
Koud gerookte zalm kun je aan veel verschillende gerechten toevoegen. Bij Freshly Fish hebben we ook veel recepten die met met koud gerookte zalm kunt eten.
Onze blini’s bijvoorbeeld! Feestelijke hapjes met koud gerookte zalm. Ideaal voor het kerstdiner of als je écht iets speciaals wilt serveren op een verjaardag.
Of ga voor dit recept voor pompoensoep met zalmsnipper. De zalm gaat heel goed samen met de pompoen. Dit gerecht is ook perfect als lunch.
Koud gerookte zalm is ook heel lekker met pasta. Op onze receptenpagina staat dit recept met tagliatelle met roomsaus en zalm. Heel lekker en supersnel klaar.
3 recepten met warm gerookte zalm
Warm gerookte zalm gaat ook goed samen met warme gerechten. Zo kun je verse zalm ook prima vervangen door gerookte zalm. Probeer het eens met onderstaande recepten.
Deze zalm wellington heeft een heerlijk knapperig velletje bladerdeeg. Gebruik in plaats van verse zalm gerookte zalm. Zo ben je sneller klaar en krijg je een hele andere smaakdimensie.
Hetzelfde geld voor deze noedels in teriyaki. Voeg vlokken van de warm gerookte zalm toe aan de roerbak en je hebt een snel en lekker gerecht.
Wil je écht snel klaar zijn? Dan moet je voor dit recept gaan. Poké bowl met gerookte zalm. De salade en rijst gaat harstikke goed samen met de warm gerookte zalm. Ook een perfect gerecht voor de zomer.
Welke wijn bij koud gerookte zalm
Koud gerookte zalm heeft een lichte, zachte smaak. Het is romig, koel en zoutig. Koud gerookte zalm is natuurlijk gerookt, maar proeft niet naar rook. Wijnen die hier goed bijpassen zijn daarom Pinot Grigio of Pinot Bianco. Ook Chablis, Gruner Veltliners en Cool Climate Rieslings passen goed bij koud gerookte zalm.
Welke wijn bij warm gerookte zalm
Warm gerookte zalm heeft een warmere, vollere smaak. Het is romig en zacht en intenser dan koud gerookte zalm. Er passen daarom ook andere wijnen bij. Wijn die goed past bij warm gerookte zalm zijn frisse, volle wijnen. Denk aan wijn uit de streek Loire, Bourgogne, Champagne of de Elzas. Je kunt zelfs een rosé of rode wijn combineren met warm gerookte zalm. Kies dan voor een fruitige wijn zoals Pinot Noir.
Wat is het verschil tussen zalm die je koopt bij de supermarkt en dat bij de visboer of online?
Tegenwoordig wordt de bijna alle zalm gekweekt. Er wordt wel wilde zalm gevangen, maar de prijs van deze vis ligt veel hoger dan de zalm die je bij de supermarkt of visboer koopt. De zalm van Freshly Fish is duurzaam gekweekt. De vissen hebben veel ruimte en krijgen geen antibiotica, hormonen of andere toevoegingen. Als je zeker wilt weten dat je goede zalm koopt moet je op de ASC- en MSC keurmerken letten. Dan weet je zeker dat de zalm uit de duurzame visserij afkomstig is. Vooral als je online zalm koopt is het belangrijk dat je weet waar de vis vandaan komt.
Wat is de prijs van koud gerookte zalm?
De prijs van koud gerookte zalm verschilt per verkooppunt. In de supermarkt is het relatief het duurst. De prijs ligt op ongeveer 5 euro per 100 gram. Koud gerookte zalm is goedkoper dan warm gerookte zalm.
Wat is de prijs van warm gerookte zalm?
Ook bij warm gerookte zalm verschilt de prijs. Het is duurder dan koud gerookte zalm, omdat de temperatuur tijdens het roken veel hoger is. Dit betekent dat er ook meer hout wordt gebruikt en dat de temperatuur goed in de gaten moet worden gehouden. Warm gerookte zalm is in de supermarkt niet altijd verkrijgbaar.
